Что произойдет, если на первом этапе виноделия винные дрожжи https://glavgradus.ru/catalog/domashnee-vinodelie/suxie-vinnyie-drozhzhi/ «перемешать», а не оставить сверху? Виноделие – интересный процесс!
При обычном ходе дел в сусло (толченый виноград) вводят дрожжи. Дрожжи смешиваются с соком и распределяются довольно равномерно. Однако, когда дрожжи поедают сахар, они выделяют углекислый газ. Этот газ CO2 прикрепляется к кожуре, стеблям и семенам винограда, которые могут находиться в сусле, и заставляет их подниматься наверх чана для брожения, где его называют «шапкой».
Я почти уверен, что в нижней части сусла еще есть значительное количество дрожжей — но крышка «пробита», буквально человек с шестом с колодкой на конце стоит над чаном и толкает крышку обратно в сусло.
Это делается скорее для распределения концентрированных ароматов на виноградной кожуре и вокруг нее, чем для распределения самих дрожжей. Представьте себе, что верхняя или две верхние ножки вашего чана содержат шкурки, улавливающие много CO2… они высохнут, и ароматы не смешаются с остальной частью бродящего вина. Высушенная кожица не ферментируется, не извлекает ароматизаторов и т. д. Крышка является результатом ферментации, а не самой ферментации.
Итак: Почему же не смешивают бродящее сусло? Они делают!
Если вы спрашиваете, почему это не непрерывный процесс, я могу предположить, что слой CO2 поверх сусла служит для уменьшения окисления (для которого требуется O2 или кислород). CO2 тяжелее воздуха (O2 и N2), поэтому окисление сводится к минимуму. Если вы постоянно помешиваете, CO2 будет более смешиваться с окружающим воздухом, и вы, вероятно, получите вино, которое не будет так хорошо вызревать.
