Большинство заведений, специализирующихся на копченостях используют автоклав, и выбирают не стейки, а другие нарезки. Говяжья грудинка, свиные окурки, свиные и говяжьи ребрышки, сосиски и свинина целиком являются нормой. Многие сочтут копченые стейки пустой тратой стейков. Это может быть вкусно, но стиль приготовления не очень подходит к нежным кускам говядины, например стейку.
Однако в коптильнях и стейк-хаусах мясо приправляется по-разному.
В ресторанах, специализирующихся на копченостях, обычно есть разработанные ими домашние средства. Домашняя натирка — это фирменный аромат, который помогает им выделить свое барбекю среди других. Когда вы обедаете вне дома в Мемфисе, Хьюстоне или где-нибудь еще, где много барбекю, мастера пит-мастеров обратятся к фирменным соусам и смесям специй (так называемым натираниям), чтобы выделиться из толпы. Это тяжело, потому что здесь много барбекю, и многие из них действительно высшего качества.
Шашлык из свинины обычно подвергают сложной протирке, иногда натирают желтой горчицей, а в некоторых местах протирают уксусом. В юго-восточных регионах шашлык из говядины может показаться неприятным.
