Горячее копчение – это приготовление рыбы в присутствии дыма. Отличные коптильни для приготовления можно купить здесь, вот ссылка. В этом случае дым используется в качестве ароматизатора, а тепло выступает в качестве основного метода консервации/приготовления. Тепло денатурирует белки в рыбе, что делает структуру более жесткой, и в первую очередь за счет того же действия денатурирует белки в бактериальных и грибковых клетках/спорах, делая их безопасными для употребления в пищу.
Холодное копчение также используется для сохранения мяса, в том числе рыбы, и в этом случае соединения, присутствующие в дыме, прилипают к внешней поверхности рыбы. Эти соединения обладают противомикробными и антиоксидантными свойствами, что снижает микробную нагрузку на поверхность рыбы и предотвращает окисление жиров, что приводит к прогорклости/порче. Мясо холодного копчения часто сильно солят и сильно высушивают в процессе копчения.
Оба они служат для снижения активности воды в продукте. Активность воды является мерой доступности воды для химических реакций, в том числе используемых для микробного метаболизма. Таким образом, соление и копчение, которые снижают активность воды в продукте, ограничивают количество воды, доступной для роста микроорганизмов, вызывающих порчу. Пища гораздо более негостеприимна для микробного роста и порчи и, таким образом, может храниться в течение более длительного времени.
