Копчение мяса — это и наука, и искусство, как и другие кулинарные начинания. Первое, что нужно учитывать, это то, что вы будете коптить. Затем следует, а как коптить пищу. Многие пуристы скажут вам, что вам нужно иметь открытое пламя, чтобы создать настоящее кольцо дыма используя дымогенератор и сильный аромат дыма. Другие говорят, что пеллетные грили — единственный выход. А третьи скажут вам, что вы должны использовать только древесный уголь и дрова, иначе вы испортите себе еду.
Это все чепуха. Во-первых, давайте поговорим о науке кулинарии в целом, в том, что касается копчения, и вкратце о разнице между копчением и приготовлением на гриле.
Независимо от того, что вы готовите или каким способом вы готовите, основным ключом является время и температура. В частности, сколько времени требуется, чтобы мясо дошло до нужной вам температуры, и какая это температура? Понимание этой части в первую очередь отвечает на несколько следующих вопросов по умолчанию.
Во-вторых, разница между копчением и приготовлением на гриле заключается в прямом и непрямом нагреве. Если вы готовите на гриле, вы используете прямой нагрев. Теперь, даже когда вы настраиваете гриль с непрямым нагревом, либо размещая сковороду в центре гриля, либо угли с одной стороны и т. д., для приготовления в «двух зонах», вы все равно используете прямой нагрев для фактического приготовления мяса. . И любой достаточный источник тепла будет работать. Газ, уголь, дрова, электронагреватель, все одинаково. При копчении используется непрямой жар.
В нем используются гораздо более низкие температуры пищи и используется процесс сгорания и осмоса для создания аромата, уникального для типа топлива, используемого для сжигания. Сгорающая древесина создает диоксид азота, и когда он проходит над мясом, он теряет молекулу кислорода, что делает его нестабильным. Затем его привлечет миоглобин в мясе, водянистая субстанция, которую некоторые люди ошибочно принимают за кровь. Миоглобин втягивает в себя нитраты, стабилизируя элементы и создавая уникальный аромат.
